Кафе вместо енергийна напитка
Кафето е една от най-уникалните напитки на света. Пиенето на хубаво кафе доставя страхотно удоволствие, а производството му е едно истинско приключение. „Ритуалът“ по пиенето има коренно различна философия от този на използването на енергийни напитки. Фирмите за продажби на енергийни напитки обикновено имат много агресивна маркетингова стратегия свързани с внушението за активен живот, динамика и екстремни спортни изживявания, и тя определено дава успех. Смята се че през 2026 година глобалният пазар на енергийни напитки ще достигне 86 милиарда долара. За разлика от енергийните напитки, които се пият бързо с идеята да осигурят енергия кафето е „социална напитка“, която е израз на контакти между хората и рекламните им послания също са насочени в тази посока. Освен кофеин обаче енергийните напитки съдържат и много друго субстанции като таурин и захар. Тялото на практика не се нуждае от таурин, а наличието на захар води до резки пикове и спадове в енергийния приток. Голяма кутия Monster например може да съдържа до 54 грама захар, което си е едно доста сериозно и извън здравословните граници ниво за човек със средностатистически размери.
Разбира се, когато сте на път всяка от тях може да доведе по свой начин до постигане на ефекта на ободряване и използването им е въпрос на личен избор. Тази статия обаче е посветена на кафето…независимо дали сте на работа, с приятели или на път. Или по-скоро в почивките между шофирането.
Социалната напитка
Едно кафе моля! Често използваме този израз поръчвайки благоуханната напитка, а изборът ни се свежда до марката на производителя му и до това дали към него да бъде добавено нещо което да го превърне в някаква друга напитка като капучино, лате, макиато и прочее. Но нещата при кафето далеч не са толкова прости...
Въпреки появата на огромно разнообразие от енергийни напитки кафето запази своите позиции като най-търгувана селскостопанска стока. Това е напълно обяснимо – кафето не се пие само защото съдържа кофеин, събуждащ тялото и освежаващ духа. От столетия пиенето на кафе е ритуал, олицетворение на разговори и общуване в присъствието на напитка която гали сетивата със своя неподобим вкус. Но създаването на истински приятното кафе е един дълъг процес, започващ от неговото засяване, достигане на зрялост, бране, изсушаване, печене, смилане и комбиниране в различни смеси. Италианците са прочути със своите кафета, но нито е едно от тях не би имало тези вкусови профили, ако процесът не се следи от самото му начало. Много често кафетата са и био- или органични продукти макар и да не са сертифицирани като такива – просто защото производителите им нямат възможност за това, по същата финансова причина по която не използват никакви изкуствени торове при растежа им. Качеството на зърната кафе зависи от природните условия през годината, от грижите на стопаните му, от броя на растенията на единица площ и т.н.
Едно уникално растение
Кафето принадлежи към ботаническото семейство Rubiceae, включващо над 500 рода и 6 000 вида. Повечето от тях са тропични дървета и храсти растящи в долните пояси на горите, а така също и растения от които се получава хинин, но на практика именно кафето е най-важното от тях. От времето когато растението кафе е описано за първи път от известния биолог Карл Линей в средата на 18 век ботаниците не са се обединили около прецизна система за класификация. На практика има над 25 основни вида, всичките произхождащи от тропическа Африка и някои острови в Индийския океан, основно Мадагаскар. Макар растенията от този вид да са дървовесни, те варират от малки храсти до големи дървета с височина от 10 метра.
Въпреки всичко това само два основни вида са важни за производството на кафе и именно продуктите на тяхна база се предлагат в кафенетата и магазините – това са Coffea Arabica (Арабика) и Coffea canephora (популярно като Робуста). Друга два известни вида макар и използвани в много малка степен са Либерика и Екселса. Едва ли ще ви заинтересува фактът че броят на хромозомите при Арабика е 44, а при Робуста е 22, защото далеч по-важни са вкусовите им качества, когато си избирате напитка. Двата вида растат при различни условия – докато оптималната надморска височина за Арабика е 1000-2000 метра, а температурният диапазон е 15-24 градуса, то Робуста изисква надморска височина от 0 до 700 метра и значително по-високи температури, в диапазона 24-30 градуса. Това в голяма степен обуславя и местата в които растат съответните кафета. Робуста се отглежда ексклузивно в Източното полукълбо, основно в Африка, Индонезия и Виетнам. Източник на Арабика са Африка и Папуа Нова Гвинея, но основно се отглежда в Южна Америка. В Колумбия се произвежда само Арабика, а някои страни като Бразилия и Индия произвеждат и двата сорта. Добивът от единица площ на Арабика е доста по-малък и тя е по-малко устойчива на заболявания, но това не е единствената причина тя да е по-скъпа.
Двата вида имат значителни разлики във вкусовите профили – зърната на Арабика имат по-сладък и мек вкус, с привкус на захар, плодове и ягоди. Киселинността им е по-висока в характерна винена нишка. Тези на Робуста имат много по-силен и остър вкус. Те съдържат средно два пъти повече кофеин, но се смята че имат по-ниско качество (макар че подобен параметър е относителен). Относно последното има и изключения – някои сортове Робуста имат високо качество и са особено ценени като допълнение в еспресо кафетата заради дълбокия им вкус и страхотния каймак, който създават. Това е типично за известните италиански еспресо смеси в които присъства точно такава Робуста, създаваща по-плътен вкус и по-добра пяна (добре позната от тях като “crema”). По същата причина в магазините често се продават смеси от 20 процента Робуста и 80 процента Арабика. Така че когато си купувате евтино кафе, знайте че то със сигурност е Робуста, но ако се абстрахирате от вкуса, който понякога наподобява каша, то може да ви осигури повече кофеин. Освен ако, разбира се, към него не са добавени субстанции които нямат нищо общо с кафето, като цикория или леблеблия. В края на краищата пиенето на кафе е въпрос на вкус – има смеси от сортове Арабика които са прекалено ароматни за някои хора, а тъмната твърдост на Робуста се харесва на мнозина. Най-големите производители на кафе в света са Бразилия (около 33 пазарен дял) произвеждаща както Арабика, така и Робуста, Виетнам (15 процента) производител основно на Робуста, Индонезия (ок. 6 процента), Колумбия (ок. 6 процента) и Етиопия (5,0 процента), следват ги (с между 3 и 4 процента пазарен дял) Перу, Индия, Хондурас, Мексико и Уганда. Както по-горе споменахме кафето произхожда от Африка и е пренесено и култивирано по един или друг начин в тези страни. Но това е друга история.
Дългият път до чашата за кафе
Важен процес на преработката на кафето е печенето, при който зърната се променят както физически така и химически, ставайки по-сухи и увеличавайки обема си. По време на печенето става карамелизация на въглехидратите като благодарение на високата температурата скорбялата се превръща в прости захари. Именно на този процес се дължи потъмняването им. Захарозата напълно изчезва, ароматните масла и киселините намаляват, в резултата от което се променя и вкуса на кафето. За сметка на това се създават нови масла от които на едното, наречено кафеол, което се създава при температура над 200 градуса се дължи прословутия аромат и мирис на кафето.
По-леко изпеченото кафе се използва за правене на филтърно кафе, а за еспресо е по-добро по-тъмно изпечено кафе защото машините за този тип кафе извличат повече твърди разтворими вещества, при което леко изпеченото кафе става много кисело.
Самото смилане може са става с помощта на различни начини на стриване или прерязване с остриета с висока скорост в типичните кафемелачки. Най-фино се смилат зърната за турско кафе, а за така нареченото „френско“ са най-едри. Турското кафе е и пример за директно сваряване на кафето. При черното кафе горещата вода преминава през смляното кафе, което е във филтърна хартия, разчитайки на гравитацията. В така наречените кафе перколатори врящата вода се подвежда нагоре увлечена от парата към камера над филтър и преминава през кафето. Във френската преса (cafetiere) кафето и горещата вода се комбинират в цилиндричен съд и се варят. След това тази смес се пресова с плътен филтър, който я притиска като бутало, през което кафето преминава, а утайката остава отдолу. Така напитката става по-силна защото водата е в директен контакт с маслата в кафето. При еспресо водата преминава през кафето под налягане от 9-10 бара, а напитката е по-концентрирана (съотношението кафе/вода е 10-15 пъти повече от това при шварц кафето). Добавянето на мляко и начина на обработката му са в основата на лате, макиато и капучино, а при инстантните кафета се използват процеси за замразяване и създаване на водорастворими гранули.
И за завършек – още няколко интересни факта: в печеното кафе има над 1000 съставки, а 90 процента от кофеина се извлича в първата минута от екстракцията. Митът че най-скъпото кафе е Копи Лувак при което кафените зърна преминават през стомаха на животните цибетки (където храносмилателните ензими премахват много от веществата придаващи кисел вкус) не е верен. В Тайланд се произвежда кафе при което зърната са преминали през стомаха на слонове. То е няколко пъти по-скъпо от Копи Лувак.
